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一 食用油現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn) GB 2716-2018《食用安全國家標(biāo)準(zhǔn) 植物油》、GB 1535-2003《大豆油》、GB 1534-2003《花生油》、GB 1536-2004《菜籽油》、GB 1537-2003《棉籽油》、GB 10464-2003《葵花籽油》、GB 11765-2003《油茶籽油》、GB 19111-2003《玉米油》、GB 19112-2003《米糠油》、GB/T 8235-2008《亞麻籽油》、SB/T 10292-1998《食用調(diào)和油》、GB/T 8233-2008《芝麻油》、GB/T 15680-2009《棕櫚油》、GB/T 18009-1999《棕櫚仁油》、NY/T 230-2006《椰子油》、LY/T 1534-1999《橄欖油、油橄欖果渣油及其檢驗(yàn)》 1. 感官指標(biāo) （1）色澤：優(yōu)質(zhì)食用油應(yīng)具有正常、均勻的顏色。 （2）透明度：清晰透明，無渾濁和懸浮物。 （3）氣味：具有該種油特有的香氣，無異味。 （4）滋味：口感純正，無酸敗、苦澀等不良味道。 2. 理化指標(biāo) （1）酸價(jià)：衡量食用油中游離脂肪酸的含量，酸價(jià)越高，油的品質(zhì)越差。 （2）過氧化值：反映油脂氧化的程度，過氧化值超標(biāo)表明油脂已開始變質(zhì)。它是判斷油脂新鮮度和穩(wěn)定性的重要指標(biāo)。 （3）碘值：用于評(píng)估油脂的不飽和程度，影響其穩(wěn)定性和營養(yǎng)價(jià)值。 （4）皂化值：反映油脂的平均分子量和純度。 （5）水分及揮發(fā)物：含量過高可能導(dǎo)致油脂易變質(zhì)，產(chǎn)生哈喇味。 （6）不溶性雜質(zhì)：包括泥沙、纖維等，影響油的質(zhì)量和口感。 3. 污染物指標(biāo) （1）重金屬：如鉛、砷、汞、鎘、鉻等。 （2）農(nóng)藥殘留：例如有機(jī)磷、有機(jī)氯、擬除蟲菊酯類等農(nóng)藥殘留的檢測。 （3）黃曲霉毒素：強(qiáng)致癌物質(zhì)，常見于受污染的食用油中。 （4）苯并芘：多環(huán)芳烴類污染物，具有致癌性。 （5）塑化劑：如鄰苯二甲酸酯類化合物。 （6）多環(huán)芳烴：包括萘、芴、菲等，對(duì)人體有潛在的致癌風(fēng)險(xiǎn)。 （7）反式脂肪酸：過量攝入會(huì)增加心血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)。 （8）溶劑殘留：在油脂提取過程中可能殘留的溶劑。 4. 營養(yǎng)成分指標(biāo) （1）脂肪酸組成：包括飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸的比例，影響油的營養(yǎng)價(jià)值。 （2）維生素 E 含量：具有抗氧化作用，含量高低影響油的穩(wěn)定性。 （3）甾醇含量：植物甾醇是食用油中的一種有益成分，其含量可作為油品鑒定的指標(biāo)之一。 （4）角鯊烯含量：具有一定的生理活性和營養(yǎng)價(jià)值。 （5）多酚類物質(zhì)：具有抗氧化和保健功能。 5. 其他指標(biāo) （1）轉(zhuǎn)基因成分：檢測食用油是否含有轉(zhuǎn)基因原料。 （2）風(fēng)味物質(zhì)：分析影響食用油風(fēng)味的揮發(fā)性成分，如醛類、酮類、酯類等。 （3）健康功能研究：如對(duì)血脂調(diào)節(jié)、抗炎、抗氧化等方面的影響。 二 檢測或科研實(shí)驗(yàn)室設(shè)置
（1）通風(fēng)系統(tǒng)：具備高效的過濾裝置，確保進(jìn)入室內(nèi)的空氣純凈。 （2）標(biāo)準(zhǔn)的照明設(shè)備：模擬自然光線，以便準(zhǔn)確觀察食用油的色澤和透明度。 （3）專用的品嘗臺(tái)和漱口設(shè)備。 （4）溫度和濕度控制系統(tǒng)：維持室內(nèi)環(huán)境穩(wěn)定。 （1）萬分位電子天平：精確稱量樣品和試劑。 （2）電位滴定儀：用于酸價(jià)和過氧化值的測定。 （3）恒溫干燥箱：準(zhǔn)確控制溫度，用于測定水分及揮發(fā)物含量。 （4）索氏提取器：用于提取油脂中的不溶性雜質(zhì)。 （5）旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)器：用于濃縮樣品溶液，以便后續(xù)檢測分析。 （6）冷凍離心機(jī)：可在低溫條件下高速離心，用于分離油脂中的特定成分。 （7）脂肪測定儀：用于測定食用油中的脂肪含量。 （8）微波消解儀：用于重金屬成分分析前樣品的消解處理。 （9）卡爾費(fèi)休水分測定儀：精確測定食用油中的水分含量。 （10）油脂氧化穩(wěn)定性測定儀：評(píng)估食用油的氧化穩(wěn)定性。 （11）熔點(diǎn)測定儀：測定油脂的熔點(diǎn)。 （12）均質(zhì)機(jī)：將樣品均勻分散，便于后續(xù)提取和分析。 （1）氣相色譜儀（GC）：能夠分離和定量分析食用油中的脂肪酸組成、農(nóng)藥殘留等。 （2）高效液相色譜儀（HPLC）：檢測黃曲霉毒素、維生素 E 等。 （3）原子吸收光譜儀（AAS）：測定食用油中的重金屬含量，如鉛、鎘、鉻等。 （4）熒光分光光度計(jì)：用于檢測苯并芘等微量污染物，具有高靈敏度和選擇性。 （5）紅外光譜儀：用于分析食用油的官能團(tuán)和結(jié)構(gòu)信息，輔助判斷油脂的品質(zhì)和真?zhèn)巍?/span> （6）離子遷移譜（IMS）：將氣相色譜的分離度與離子遷移譜（IMS）的高靈敏度相結(jié)合，對(duì)單一化合物/標(biāo)記物進(jìn)行定性定量分析。 （7）電感耦合等離子體質(zhì)譜儀（ICP-MS）：可同時(shí)檢測多種重金屬元素，具有極低的檢測限。 （8）實(shí)時(shí)熒光定量 PCR 儀：用于檢測轉(zhuǎn)基因成分等。 （9）近紅外光譜儀：快速無損檢測食用油的品質(zhì)參數(shù)。 （1）超聲波清洗機(jī)：用于清洗實(shí)驗(yàn)器具，確保實(shí)驗(yàn)器具的潔凈。 （2）固相萃取儀：用于樣品的凈化和富集，提高檢測的靈敏度和準(zhǔn)確性。 （3）氮吹儀：用于濃縮樣品溶液，加快處理速度。 （4）低溫冰箱：用于保存樣品。 （5）冷凍干燥機(jī)：用于樣品的干燥處理。 （6）通風(fēng)櫥：提供安全的實(shí)驗(yàn)操作環(huán)境，防止有害氣體泄漏。 （7）純水機(jī)：制備純水及超純水，用于試劑制備及器皿清洗。 礦物油污染物被分為礦物油飽和烴和礦物油芳香烴，可能存在于谷物食品、烘焙食品、油脂、咖啡等食品中。 檢測原理：礦物油主要由飽和烴組成，通過測定飽和烴的含量可以初步判斷食用油中是否混入礦物油。同時(shí)礦物油中可能含有一定量的芳香烴，檢測其含量有助于判斷礦物油的存在。 檢測方法： （1）皂化法：利用礦物油不能皂化而食用油可皂化的特性，將樣品與堿液共熱，經(jīng)過一系列處理后，觀察是否有不皂化物存在。 （2）氣相色譜法（GC）：對(duì)樣品進(jìn)行前處理，提取其中的烴類物質(zhì)，然后注入氣相色譜儀進(jìn)行分析，利用不同物質(zhì)在色譜柱中的保留時(shí)間和分離效果的差異進(jìn)行檢測。 （3） 高效液相色譜法（HPLC）：樣品處理后，通過高效液相色譜儀進(jìn)行分離檢測，根據(jù)化合物在流動(dòng)相和固定相之間的分配系數(shù)差異實(shí)現(xiàn)分離和檢測。